Od hrozna až k fľaši vína. História a druhy vína

Stredomorské podnebie

Za praotca vína sa prekvapivo považuje oblasť Kaukazu, teda územie dnešného Arménska. Práve tam sa na výrobu vína prvýkrát použili divoké odrody hrozna. Historické pramene potvrdzujú, že víno sa vyrábalo už niekoľko tisícročí pred naším letopočtom v Egypte, Mezopotámii a v krajinách Stredomoria vrátane južného pobrežia Talianska.

Gréci boli majstrami vína

Avšak až starovekí Gréci zdokonalili a rozšírili pestovanie viniča v Stredomorí a ako prví začali vinič strihať a formovať ho do tvaru kríka. Uvedomovali si vplyv podnebia a pôdy na chuť vína a umenie vinohradníctva bolo spísané v knihách. V starovekom Grécku víno nielen sprevádzalo všetky druhy hostín a náboženských rituálov, ale považovalo sa aj za liečivý prostriedok. Podávalo sa v špeciálnych nádobách nazývaných krátery a pilo sa zriedené s veľkým množstvom vody.

Rímska technológia

Starovekým Rimanom neboli grécke tradície výroby vína ľahostajné. Práve od nich prevzali techniky pestovania viniča a výroby vína. Rimania sa zaslúžili o rozšírenie pestovania viniča takmer na celom kontinente. Vďaka ich vojenským výbojom sa viničom vysadilo viac oblastí s vhodným podnebím vrátane Galie. Na pochopenie významu starých Rimanov pri rozvoji výroby vína je dôležité poznamenať, že súčasné vinohradnícke oblasti Európy sa takmer presne zhodujú s hranicami Rímskej ríše. Už vtedy sa vyrábali lacné bežné vína aj drahé kvalitné vína. Hoci sa konzumovali zriedené vodou, oceňovali sa kvality vín z konkrétnych oblastí - jedno z najdrahších vín bolo z Falernu.

Víno na prahu kostola

Po páde Rímskej ríše prevzala tradíciu vína katolícka cirkev - víno získalo posvätný význam. Kláštory, ktoré v stredoveku vlastnili rozsiahle plochy najlepšej poľnohospodárskej pôdy, sa pustili do zdokonaľovania pestovania a výroby vína. Osobitnú zásluhu na tom majú cisterciáni, ktorí na území dnešného Francúzska a Nemecka založili nespočetné množstvo vinohradov, z ktorých mnohé fungujú dodnes a sú považované za najlepšie na svete, ako napríklad Clos de Vougeot vo Francúzsku a nemecký Eberbach. Cisterciánsky rád, ktorý bol bohatý, prikladal mimoriadny význam najvyššej možnej kvalite vína - vinič sa pestoval len na najlepších pôdach, víno sa podrobovalo dlhým procesom kvasenia, skladovalo sa v sudoch z najlepšieho dreva (až v 17. storočí sa víno začalo plniť do sklenených fliaš). Kvalitu vína ovplyvňovala aj rivalita medzi konkrétnymi kláštormi - dobré víno bolo znakom prestíže.

Regionalizácia vinohradníctva

Pôvod moderných metód pomenovania vína

Až do Francúzskej revolúcie bolo vinohradníctvo a vinárstvo doménou cirkvi. Od Francúzskej revolúcie však väčšina vinohradov prešla do súkromných rúk a majitelia medzi sebou súťažili o zlepšenie kvality svojich vín. Od tohto obdobia môžeme hovoriť o regionalizácii vína - boli vymedzené oblasti pestovania, z ktorých víno mohlo niesť špecifický názov ako záruku kvality, čo neskôr prevzali aj iné ako francúzske regióny, napríklad Chianti v Taliansku.

Choroby viníc a objav kvasenia

Devätnáste storočie zanechalo v dejinách vína výraznú stopu, tragickú aj pozitívnu. No práve vtedy choroby viniča dovezené z Ameriky napadli väčšinu európskych plodín. Skôr ako sa našli lieky, mnohé vinice prestali existovať. Zároveň však 19. storočie prinieslo aj prelom vo výrobe vína. V roku 1857 Louis Pasteur presne opísal, v čom spočíva proces kvasenia. Dovtedy bola výroba vynikajúceho vína výsledkom dlhoročných skúseností a náhody, ale teraz mohla získať vedecký základ. A práve v znamení vedy a neustále sa rozvíjajúcich výrobných technológií vstúpilo víno do 20. storočia.

Dnes si môžeme vychutnávať vína z celého sveta - stačí zájsť do najbližšej predajne s alkoholom alebo lahôdkami, kde sú na dosah ruky fľaše vín zo všetkých kútov sveta. Stačí ich naliať do karafy na víno, aby sa poriadne prevzdušnili, naliať do pohárov - a vychutnať si lahodnú chuť a vôňu!

Z ktorých odrôd hrozna sa vyrábajú najlepšie vína? Na túto otázku neexistuje jednotná odpoveď, pretože kvalitu vína ovplyvňuje nielen druh ovocia, ale aj podmienky, v ktorých vinič rastie: množstvo zrážok, druh pôdy, terén, podnebie alebo spôsob pestovania. Najvhodnejšie podmienky a zručná starostlivosť o vinice však umožňujú vyťažiť z hrozna vína celú charakteristickú štruktúru chuti a vône. Stojí za to spoznať najobľúbenejšie odrody vína: tak ako rôzne odrody jabĺk majú odlišnú chuť, každá odroda hrozna má len svoje špecifické chuťové a aromatické vlastnosti.

Biele odrody

1. Chardonnay je najkvalitnejšou odrodou a pochádza z Burgundska, ale v súčasnosti sa rozšírila do mnohých regiónov po celom svete. Chuť vína Chardonnay v závislosti od miesta jeho pestovania nadobúda odlišný charakter. Chardonnay z Burgundska poskytuje maslové a orechové arómy, zo Champagne svieže a jablkové, z Austrálie a Kalifornie tropické ovocie. Väčšinou sú vína z tejto ovocnej odrody plné, s miernou kyslosťou a pomerne vysokým obsahom alkoholu.
2. Rizling rýnsky - je to hlavná ušľachtilá odroda v Nemecku, hoci sa pestuje aj v Alsasku, Dolnom Rakúsku, severnom Taliansku a Austrálii. Z tejto mimoriadne kvalitnej odrody sa okrem iného vyrábajú slávne biele rýnske a moselské vína. Víno Rizling rýnsky má zvyčajne výrazne ovocnú a sviežu arómu, pri dlhšom vyzrievaní medovú. Je to víno pre znalcov, mimoriadne trvanlivé a s charakteristickou kyslou dochuťou.
3. Sauvignon Blanc je odroda, ktorá sa najčastejšie používa na výrobu vín, ktoré si nevyžadujú dlhé zrenie. Pestuje sa na celom svete, hoci najväčší úspech má vo Francúzsku. Víno z odrody Sauvignon Blanc má veľmi sviežu chuť s jemne bylinkovou, egrešovou alebo ríbezľovou arómou.

Červené odrody

1. Cabernet Sauvignon. Ide o jeden z najušľachtilejších odrôd vína, ktoré pochádzajú z oblasti Bordeaux (najlepšie na svete v Haut-Médoc) a v súčasnosti sa pestujú po celom svete. Vína z nej vyrobené sú silné suché vína s intenzívnou farbou a horkou príchuťou, ktoré si vyžadujú dlhé zrenie, aby dosiahli svoju plnosť. Pre zrelé vína je charakteristická ťažká vôňa cédru, grafitu, kože a zeme.
2. Merlot - aj táto odroda pochádza z oblasti Bordeaux, kde je dominantným druhom. V súčasnosti sa však pestuje v mnohých oblastiach vrátane Talianska, Švajčiarska a Nového Zélandu. Obsahuje nižšie množstvo kyselín a trieslovín, ale vyššie množstvo cukru. Vďaka tomu sa z neho získavajú vína s jemnou chuťou a vôňou lesných plodov, sliviek a anízu. Vína Merlot patria medzi najobľúbenejšie práve pre svoju jemnosť a sladkosť.
3. Rulandské modré - je najobľúbenejším druhom hrozna v Burgundsku a Champagne a úspešne sa pestuje aj v Alsasku, Nemecku, Rakúsku a na Novom Zélande. Vína z neho vyrobené sa vyznačujú jemnosťou a slabšou farbou, pretože majú menej trieslovín. Mladé vína majú ovocnú vôňu: jahody, maliny a čerešne, zatiaľ čo staršie vína sú o niečo ťažšie, s bohatým buketom.
4. Syrah pochádza z údolia Rhôny a je veľmi úspešný aj v Austrálii (tu sa nazýva Shiraz) a Argentíne. Umožňuje výrobu vína s výraznou farbou a vysokým obsahom trieslovín, často s korenistou, korenistou vôňou. Vyzreté vína dosahujú buket s vôňou kože a dymu.

Kým sa víno objaví v elegantnej fľaši na našom stole, musí prejsť veľmi dlhú cestu. Bez toho, aby sme zachádzali do technologických detailov, stručne načrtneme proces výroby vína, ktorý má okrem druhu odrody hrozna rozhodujúci vplyv na jeho chuť a vôňu.

Od zberu hrozna až po proces kvasenia

Málokto vie, že proces výroby bieleho vína sa výrazne líši od výroby červeného vína. Prvou fázou je v oboch prípadoch lisovanie hrozna pomocou špeciálnych mechanických alebo pneumatických lisov. Takto sa z hrozna vylisuje hustá šťava, tzv. mušt. Treba poznamenať, že biele vína sa vyrábajú nielen z bieleho hrozna, ale aj z hrozna s mierne červenkastou šupkou - samotný mušt je vždy takmer bezfarebný. Obsahuje veľa častíc a usadenín, zvyšky semien alebo vetvičiek, ktoré môžu pokaziť chuť vína. Preto sa pri výrobe bielych vín musí rýchlo podrobiť procesu čistenia, počas ktorého sa oddeľujú kaly. Na druhej strane pri výrobe červených vín sa mušt neoddeľuje od takzvanej dužiny, t. j. zvyškov šupiek, jadierok a stopiek. Tie totiž obsahujú aromatické látky a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za charakteristickú chuť červeného vína.

Proces fermentácie bieleho vína

Ďalšou fázou výroby bieleho vína je kvasenie, ktoré prebieha pod vplyvom prírodných alebo syntetických kvasiniek. Vtedy sa z kombinácie kvasiniek a prírodného cukru z hrozna vytvárajú alkoholické zlúčeniny. Biele vína sa po stáročia kvasili v drevených kadiach - táto tradícia sa, žiaľ, zachovala len pri výrobe tých najlepších a najdrahších vín. Zretím v sude víno získava charakteristickú korenistú chuť s mierne "dymovým" nádychom a plným telom. Je tiež odolnejšie. V súčasnosti však väčšina výrobcov namiesto drevených sudov používa nádrže z nehrdzavejúcej ocele, pretože je to oveľa lacnejšie, hoci tak potlačia mnohé chuťové vlastnosti. Po procese kvasenia sa víno, ktoré sa prečistí, plní do fliaš.

Proces extrakcie červeného vína

Červené víno naopak prechádza procesom extrakcie - v postupných fázach sa zo šťavy, kôstok a šupiek extrahujú arómy a triesloviny, ktoré sú zodpovedné za horkú príchuť. V závislosti od požadovaného účinku sa počas kvasenia alebo po ňom víno oddelí od rmutu.

Zrenie vína

V ďalšej fáze sa víno nechá vyzrieť - tu sa častejšie ako pri bielych vínach používajú drevené sudy. Práve počas zrenia získava farba vína intenzitu a hĺbku a chuť plnosť a jemnosť. V závislosti od druhu dreva, jeho veku a spôsobu výroby suda získava víno v tejto fáze mierne čokoládovú, vanilkovú, karamelovú alebo kokosovú príchuť. Tým sa však proces ešte nekončí - väčšina vín potrebuje ešte dlhý čas na úplné dozretie. Zrenie vo fľaši umožňuje plné rozvinutie vôní, ktoré sa vytvorili počas zrenia v sudoch. Až po určitom čase zrenia vo fľašiach sa dobré víno dostane na pulty obchodov a na naše stoly.

Na etikete vína sú uvedené dôležité informácie o zatriedení vína, krajine a oblasti pôvodu, obsahu alkoholu a mnohé ďalšie. Jej obsah sa riadi osobitnými predpismi, a preto je cenným a spoľahlivým zdrojom poznatkov - môže nám veľa povedať o kvalite vína.

Francúzske označenie AOC

Vo Francúzsku nesú najušľachtilejšie vína označenie AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), ktoré prísne vymedzuje hranice regiónov, druhy odrôd, pravidlá pestovania a výroby, obsah alkoholu a ďalšie látky. Vína, ktoré spĺňajú normy AOC, ale majú nižšiu kvalitu, nesú označenie VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Lepšie stolové vína, na ktoré sa vzťahujú menej prísne požiadavky, sú označené ako Vin de Pays, zatiaľ čo bežné stolové vína, ktoré vlastne nie sú regulované žiadnymi požiadavkami, sú Vin de Table.

Talianske označenie DOCG

Podobné kritériá kvality sa uplatňujú aj na talianske vína. Jemné vína sa delia do dvoch kategórií. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sú najušľachtilejšie vína s vysokou reputáciou, ktoré spĺňajú najprísnejšie požiadavky, pokiaľ ide o oblasť, pestovanie a výrobu, pričom podliehajú aj povinným organoleptickým testom. Podľa definície ide o najdrahšie vína. Aj ušľachtilé vína s vlastnosťami uvedenými v predpisoch sa označujú ako DOC (Denominazione di Origine Controllata). Ekvivalentom francúzskeho Vin de Pays sú talianske vína IgT (Indicazione geografica Tipica), ktoré majú jasne vyznačenú oblasť pôvodu. Na druhej strane najbežnejšie stolové vína sú označené VdT (Vino da Tavola) - nemusia spĺňať žiadne požiadavky.

Španielske označenie DOCa

Španielske vína sa tiež delia na jemné a stolové vína. Najvyššiu kvalitu majú vína s označením DOCa (Denominación de Origen Calificada), o niečo menej prísne, ale tiež vysoké nároky spĺňajú vína DO (Denominacón de Origen). Stolové vína sa medzitým delia do troch kategórií. Vino de mesa sa vyrába z hrozna pochádzajúceho z oblastí mimo určených oblastí, často z ich zmesí, a na jeho etikete sa neuvádza ročník ani oblasť. Vino Comarcal je o niečo ušľachtilejšie víno so stanoveným pôvodom. Naproti tomu Vino de la Tierra (obdoba francúzskeho Vin de Pays) je víno, ktoré sa vyznačuje miestnym charakterom, z konkrétnych zemepisných oblastí Španielska.

Nemecké označenie QbA

V Nemecku sa kategória vína na rozdiel od väčšiny krajín určuje podľa obsahu cukru v hrozne, ktorý súvisí aj s obsahom alkoholu. Najnižšia kategória stolového vína, Tafelwein, musí mať minimálne 8,5 % alkoholu. O niečo lepšie stolové vína sú Landwein (obdoba francúzskeho Vin de Pays). Jemné vína sa označujú ako QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) a QmP ( Qualitätswein mit Prädikat).