Vhodne zladené víno dokáže s pokrmom robiť zázraky - dopĺňa jeho chuť a spolu s ním vytvára celok, ktorý otvára svet skutočných chuťových pôžitkov. Niektoré pravidlá nie sú vecou náhody, ale vyvíjali sa po celé generácie. V tomto krátkom sprievodcovi sme zhromaždili najdôležitejšie pravidlá vo svete vína.
Víno a jedlo
Keď uvažujeme nad širokým sortimentom vína, ktoré obchody ponúkajú, je dôležité položiť si otázku - aký pokrm sa bude hodiť k vínu, ktoré si chceme kúpiť? Existuje niekoľko základných pravidiel, podľa ktorých sa orientovať.
Najjednoduchšie je zvoliť silu vína podľa obsahu tuku v pokrme. Ľahké vína sa budú hodiť k ovociu a dezertom, zatiaľ čo ťažšie vína sa budú hodiť k mastnejším, vyprážaným jedlám. Živočíšne tuky obsiahnuté v mäse sa dokonale spájajú s trieslovinami vo víne, takže ich chuť zvýrazní vysoko suchý nápoj. Naopak, chuť rastlinných tukov, rozpustných v kyslom prostredí, zvýraznia kyslé vína. Podobne aj rôzne druhy zeleniny sa budú lepšie hodiť ku kyslým odrodám.
Biele alebo červené?
Dôležitou otázkou je, ku ktorým jedlám sa bude lepšie hodiť červené víno a ku ktorým biele. Pečené jahňacie alebo hovädzie mäso treba doplniť silným, zamatovým červeným vínom, napríklad klasickým bordeaux. Zverina naopak poteší chuťové bunky, ak sa podáva s vínom s korenistou arómou a chuťou - hoci je lepšie červené, dobre sa hodí aj niektoré biele.
K vínu sa často podáva syr - aj tu je dobré poznať niekoľko pravidiel. Tvrdé syry sa oveľa lepšie hodia k silnejšiemu červenému vínu, zatiaľ čo mäkké a jemné syry sa hodia k jemným a bielym vínam. Camembert a brie sa budú v ústach rozplývať v sprievode rizlingu rýnskeho bohatého na kyseliny. Dezerty by sa naopak mali dopĺňať sladkým a jemným mokom, väčšinou bielym.
K rybám iba biele? Nie vždy!
Hydina a ryby by sa zvyčajne mali podávať s bielym vínom, hoci existujú výnimky; všetko závisí od prílohy. Kuracie mäso s parmezánom sa bude lepšie hodiť k svetlému červenému vínu. Ku kačici sa výborne hodí biele burgundské s hlbokými tónmi. Ryby a morské plody treba zvýrazniť suchým bielym vínom, zatiaľ čo už tučný losos bude lepšie chutiť v sprievode červeného vína z odrody Pinot Noir.
Karafa alebo fľaša?
Víno môže prísť na stôl vo fľaši, ale oveľa lepším riešením pre oči aj chuťové poháriky by bolo naliať ho do elegantnej karafy. Pomocou špeciálnej dekantačnej súpravy môžete víno naliať do tradičnej nádoby, napríklad do krištáľovej karafy. Profesionálna karafa je na tradičné dekantovanie ideálna. Okrem vizuálnej príťažlivosti má takáto karafa vlastnosti, ktoré prispievajú k optimálnemu okysličovaniu vína. Kým červené víno si vo všeobecnosti vyžaduje väčší prísun kyslíka, bielemu vínu môže nadmerný prísun kyslíka uškodiť. Z tohto dôvodu by mali byť dekantéry na ľahké nápoje vybavené zátkou.
Biele víno nechajte zatvorené!
Pri niektorých vínach nie je dekantácia potrebná a pri niektorých starších ročníkoch sa dokonca neodporúča! Takéto vína by mali byť na stole umiestnené vo fľašiach, najlepšie pomocou špeciálnych stolových stojanov, ktoré ich držia v mierne naklonenej polohe. Fľaša bieleho vína sa bude najlepšie cítiť v chladničke alebo vedre, čím sa zabezpečí, že teplota nápoja zostane konštantná. Dôležité je tiež pamätať na to, aby ste nenechávali fľašu dlho otvorenú - to platí najmä pre biele vína, pri ktorých nadmerný prísun kyslíka vedie k znehodnoteniu chuti a vône. Z tohto dôvodu sú nevyhnutným príslušenstvom každého milovníka vína vzduchotesné zátky na fľaše, ktoré nájdete v sekcii príslušenstvo k vínu.
Ako vybrať správny pohár na víno?
Vybrať správny pohár pre typ podávaného vína je skutočné umenie. V súčasnosti niektorí výrobcovia, ako napríklad slávna rakúska spoločnosť Riedel, ponúkajú poháre prispôsobené jednotlivým odrodám hrozna a vinárskym oblastiam. Ale našťastie, znalosti v tejto oblasti možno prenechať profesionálnym someliérom. Vinárskemu gurmánovi bude bez väčšej ujmy stačiť niekoľko druhov pohárov. Ak chcete zažiariť, vyberte si napríklad krištáľové poháre!
Poháre na červené víno by mali byť väčšie ako poháre na biele víno, so širším a nižším hrdlom. Je dobré, ak je okraj pohára užší ako stredná časť - to umožňuje zachytiť a naplno oceniť vône ušľachtilého moku. Poháre na biele víno, ktoré sú menšie a menej objemné, môžu mať tvar tulipánu. Skutoční znalci vína by si mali zaobstarať aj poháre na plné červené burgundské, ktoré sú pomerne veľké, so značnou šírkou a vysokou nohou. To umožňuje, aby sa v nich naplno prejavila chuť nápoja. Nevyhnutné sú aj špeciálne poháre na šampanské so štíhlym a úzkym hrdlom, ktoré udrží bublinky dlhšie iskrivé. Oplatí sa vybrať ucelenú súpravu pohárov na viac druhov vína, ktorá bude na stole vyzerať krásne.
Zatiaľ čo tvar a veľkosť pohárov nie sú striktne vymedzené žiadnymi pravidlami, spôsob, akým sa v nich víno podáva, podlieha určitým pravidlám:
- Poháre by sa mali oplachovať vodou bez saponátu, aby prach a chemikálie neovplyvnili chuť nápoja.
- Ak sa majú podávať rôzne druhy vína, príslušné poháre pre každý z nich musia byť postavené pod uhlom 45° v poradí konzumácie sprava doľava.
- Mali by byť naplnené len približne do 1/3 ich výšky, aby hostia mohli víno "víriť". To umožní, aby vynikol celý buket nápoja a aby ho bolo možné plne oceniť.
- Pri pití by sa pohár mal držať za stopku, nie za vrch, aby sa obsah zbytočne nezahrieval.
Ak budeme dodržiavať týchto niekoľko základných pravidiel, vychutnáte si všetky kvality ušľachtilého nápoja bez toho, aby sme porušili bežné pravidlá podávania.
Teplota vína
Čím plnšia je chuť vína, tým vyššia musí byť teplota podávania!
Je mimoriadne dôležité podávať víno pri správnej teplote, pretože niektoré zložky vína sa uvoľňujú len pri určitých teplotách. Mladé vína, biele aj červené, vo všeobecnosti obsahujú kvetinové a ovocné arómy, ktoré dosahujú svoje najlepšie vlastnosti pri nižších teplotách.
Biele vína
by sa mali podávať pri teplote približne 8-13 °C. Stupeň ich vychladenia závisí od typu vína: ľahké a ovocné vína sa musia podávať pri nižšej teplote ako plné a suché vína. Sladké vína by sa mali chladiť na teplotu zodpovedajúcu percentuálnemu obsahu alkoholu, nie však vyššiu ako 12 °C. Naopak, plné biele burgundské vína, ktoré dozrievali v sudoch, sa môžu podávať pri vyšších teplotách, dokonca pri 14-16 °C.
Červené vína
odhalia svoju plnosť chuti pri mierne vyšších teplotách, približne 14-19 °C, kvôli prítomnosti trieslovín, ktoré pri nadmernom chladení vytvárajú ostrú chuť. Aj tu platí zásada, že čím je víno plnšie, tým vyššia je teplota podávania. Ľahké červené vína s ovocnou arómou si teda vyžadujú teplotu približne 12-14 °C, vína s vyšším obsahom trieslovín približne 15-17 °C, zatiaľ čo rozvinuté, trieslovinové vína budú najlepšie chutiť pri teplote približne 18-19 °C.
Fľašu pred podávaním vína vychlaďte na optimálnu teplotu. Tu vzniká problém - ako zistíte, či už bolo správne vychladené? Dlho to bolo možné len po otvorení fľaše, ale v súčasnosti sa na trhu objavili teplomery na víno, ktoré umožňujú zmerať teplotu nápoja bez jeho otvorenia. Pripevnia sa na fľašu a na digitálnom displeji sa zobrazí presná teplota nápoja. Takisto podávaná pomôcka urobí na hostí profesionálny dojem!
Otvorenie vína a dekantácia
Keď fľaša kvalitného vína dosiahne správnu teplotu, môžete ju otvoriť. Skôr ako sa však dostanete ku korku, musíte sa vysporiadať s hliníkovou fóliou na hrdle. Je dôležité odstrániť celú fóliu - akékoľvek zvyšky, ktoré by mohli neúmyselne prísť do kontaktu s nápojom počas nalievania, veľmi poškodzujú jeho chuť a sťažujú pozorovanie sedimentu počas dekantácie. Na odstránenie fólie sa používajú špeciálne nože a rezačky, ktoré sa dajú kúpiť samostatne alebo sú integrované vo vývrtke. Dobrá vývrtka je veľmi dôležitá, pretože otváranie fľaše vína sa musí vykonávať veľmi jemne, aby sa sediment na dne nerozrušil a zátka sa odstránila celá.
V žiadnom prípade by sa do pohára nemali dostať čiastočky na dne fľaše, pretože ovplyvňujú nielen chuť, ale aj čírosť vína. Aby bolo možné víno profesionálne dekantovať, fľaša by sa mala niekoľko hodín vopred vybrať zo stojana a postaviť do zvislej polohy, aby usadeniny klesli na dno. Potom po opatrnom odstránení fólie a korku prelejte obsah do špeciálneho dekantéra, aby všetky usadeniny zostali vo fľaši. To si vyžaduje pevnú ruku a veľkú dávku sústredenia, preto mnohí ľudia považujú dekantovanie za nezvládnuteľné umenie! So špeciálnou súpravou dekantérov na víno zvládnu túto úlohu aj laici.
Pri nalievaní vína do karafy môže nastať problém s naklonením fľaše, aby sa zabránilo povestnému "špliechaniu". Preto je vhodné na hrdlo fľaše pripevniť špeciálne zariadenie na nalievanie vína.
