Ako používať nože na syr?

Syr...

...je jedným z najobľúbenejších potravinových produktov na svete. Syry sa líšia zložením, spôsobom výroby a typom mlieka, z ktorého sú vyrobené.

Základná klasifikácia syrov je podľa typu použitého mlieka. Na tomto základe rozlišujeme syry z kravského, ovčieho a kozieho mlieka.

Výroba syra v počiatočnej fáze, bez ohľadu na typ, vždy vyzerá rovnako a spočíva v vyrovnaní obsahu tuku v mlieku a jeho pasterizácii. Potom sa do mlieka pridajú vhodné baktérie. Následné fázy výroby závisia od typu syra. Z dôvodu výroby existujú štyri hlavné typy syrov:

• syridlové syry – do mlieka sa pridáva syridlo;
• kyslé syry – zrážané mliečnymi bakteriálnymi kultúrami;
• kyslo-syridlové syry – výroba týchto syrov kombinuje obe vyššie uvedené metódy;
• srvátkové syry – vyrobené zo srvátky.

Syridlové syry

Syridlové syry možno rozdeliť na tvrdé, polotvrdé a mäkké syry. Medzi kyslé syry patria rôzne druhy tvarohov, zatiaľ čo kyslo-syridlové syry sú vo forme homogenizovaných a farmárskych syrov a najpopulárnejším príkladom srvátkového syra je ricotta.

Syr je vynikajúca pochúťka, ktorú konzumujeme v rôznych formách. Súprava na fondue vám umožní vychutnať si chuť roztopeného, ťahavého, lahodného syra. Jemne nastrúhaný syr môže zvýrazniť chuť cestovín alebo šalátov. Na druhej strane, tradičná francúzska doska na syr si vyžaduje podávanie rôznych druhov syra nakrájaného na rovnomerné a esteticky príjemné kúsky. Porcovanie a podávanie syrov bude jednoduchšie a pohodlnejšie, ak sa vybavíme špecializovanými nožmi na syr. Rôzne nože na syr sú navrhnuté pre rôzne typy syrov, pričom ich tvar je prispôsobený konzistencii a forme produktu. Preto je možné nástroje na krájanie rozdeliť do dvoch skupín: nože na mäkké syry a nože na tvrdé a polotvrdé syry. Okrem toho sa hodia aj krájače syra s drôtom, rezačky syra a strúhadlá na syr. Strúhadlá na syr sú vynikajúce na krájanie syra na tenké plátky alebo ľubovoľne zvolené tvary.

Ako už názov napovedá, tvrdé syry sú produkty s pevnou, súdržnou textúrou a najčastejšie pikantnou chuťou. Tvrdé syry možno rozdeliť do dvoch kategórií:

• tvrdé syry ako chevrette, Grana Padano, Rubin, Parmezán alebo Pecorino Romano;
• polotvrdé syry, medzi ktoré patria nasledujúce odrody: Gouda, Cheddar, Edam, Mimolette.

Pri výrobe spomínaných syrov sa väčšina srvátky oddelí, preto sa tvrdé aj polotvrdé syry vyznačujú obsahom vody pod 50 %. Tieto typy syrov dozrievajú 2 až 36 mesiacov, a niektoré odrody dokonca dlhšie. Práve doba zrenia určuje intenzitu ich chuti. Dlho zrejúce syry sú krehké a aromatické, zatiaľ čo tie, ktoré zrejú kratšie, sú jemnejšie a krémovejšie.

Preto nôž na tvrdý syr musí mať predovšetkým kvalitnú čepeľ, ktorá si poradí s porcovaním a krájaním aj tých najtvrdších druhov syrov na menšie kúsky. Nože na tvrdé a polotvrdé syry majú rukoväť dlhšiu ako čepeľ a často majú ostrý hrot, ktorý umožňuje prepichnúť syr a zdvihnúť nakrájané kúsky. Niektoré modely majú v čepeli malý, obdĺžnikový otvor. Nôž na tvrdý a polotvrdý syr sa zvyčajne dodáva vo forme sekáča alebo trojuholníkovej špachtle.

Je tiež dôležité poznamenať, že spôsob, akým krájame konkrétny druh syra, nie je bezvýznamný. Prečo? Pretože syry, v závislosti od ich tvaru, dozrievajú rôzne. Chuť a konzistencia syra sa líši v rámci jedného kusu. Syr pri kôre má inú chuť a textúru ako ten v strede. Tvrdé a polotvrdé syry sa zvyčajne dodávajú vo forme úzkych klinov alebo hrubších plátkov. Tieto syry by sa mali krájať od stredu smerom ku kôre. Ak zostane dvojitý kus, krájame ho kolmo na okraj. Vďaka tomuto triku nám na konci nezostane len kôra.

Nôž na tvrdý syr sa určite hodí na porcovanie a podávanie tohto produktu na doske na syr. Avšak, tvrdé syry sa často pridávajú do jedál v strúhanej forme. V tomto prípade budete potrebovať strúhadlo na syr, s pomocou ktorého môžete rýchlo a pohodlne nastrúhať syr na špagety alebo rizoto.

Proces zrenia mäkkých syrov prebieha od povrchu do stredu, pod vplyvom vhodných plesní a baktérií. Existujú tri typy mäkkých syrov:

• syry s bielou plesňou – pokryté bielou plesňovou kôrou; medzi najobľúbenejšie odrody patria Brie a Camembert.
• modré syry – tieto syry majú vo vnútri sieť modrozelených žiliek, napr. Gorgonzola, Roquefort a iné modré syry.
• syry zrejúce mazom – vyrobené z ovčieho mlieka, napr. Bryndza.

Mäkké syry sa kvôli svojej konzistencii ťažko krájajú. Obsahujú veľké množstvo vody, čo spôsobuje, že sa lepia na čepeľ alebo sa pri krájaní nepríjemne deformujú. Preto sa nôž na mäkký syr vyznačuje skôr špecifickým dizajnom. Hrot takýchto nástrojov má špeciálnu vidličku a čepeľ je zúbkovaná po celej dĺžke alebo časti noža. Majú tiež mnoho otvorov v čepeli, vďaka ktorým sa syry nelepia na čepeľ noža, čo výrazne uľahčuje ich porcovanie na rovnomerné a pekne prezentované kúsky.

Rovnako ako pri tvrdých a polotvrdých syroch je dôležitý spôsob krájania mäkkých syrov. Mäkké syry sa zvyčajne dodávajú v plochých a okrúhlych tvaroch. Takýto syr by sa mal krájať ako torta, pričom nôž umiestnime do stredu syra a pohybujeme sa smerom von. Ak si kúpime len plátok veľkého, okrúhleho syra, dostaneme trojuholníkový kus. V tomto prípade by sme mali dbať na to, aby sme neodrezali „nos“ syra, pretože práve toto je najkrémovejšia a najjemnejšia časť. Pochúťka vybratá z dózy na syr by sa mala krájať pozdĺž jej najdlhšej strany, aby si každý mohol vychutnať aromatické centrum. Modré syry, ktoré sa predávajú v menších kúskoch, by sa mali krájať od stredu, smerom k menšiemu okraju. Po nakrájaní by mal syr pripomínať vejárik.

Kvalitné nože nie sú jedinými nástrojmi, ktoré dokážu rýchlo a pohodlne krájať syr. Na pomoc prichádzajú drôtové krájače na syr. Medzi kovovým rámom krájača je natiahnutý pevný, tenký drôt, ktorý ľahko prekrojí syr. Drôtový nôž funguje na podobnom princípe, pozostávajúc z rámu a veľmi ostrej struny, čo umožňuje presné krájanie polotvrdých a mäkkých syrov na plátky alebo menšie kúsky. Pri používaní krájača alebo drôtového noža je potrebné byť veľmi opatrný, pretože ide o veľmi ostré nástroje.

Zabezpečte si pohodlné porcovanie a podávanie syrov a zaobstarajte si špecializovaný nôž na syr vyrobený z najkvalitnejších materiálov ešte dnes.