Čo je varenie sous-vide?

Metóda varenia sous-vide bola patentovaná už v 70. rokoch 20. storočia, keď ju vo Francúzsku vynašiel šéfkuchár Georges Pralus. Samotný názov tejto techniky znamená "vo vákuu" - a práve takto sa v tomto prípade pripravujú jedlá. Jedlo sa totiž uzavrie do vákuových obalov a vloží do vodného alebo parného kúpeľa. Hotové jedlo vyzerá takmer rovnako ako jedlo pripravené tradičným spôsobom vo vode - rozdiel je však v chuti a štruktúre.

Dôležité je, že potraviny si zachovávajú svoje hodnoty, ako aj chuť a vôňu. Výrobky na Sous-vide čakajú tu.

Varenie technikou sous-vide je spojené s mnohými výhodami vrátane výnimočnej chuti potravín. To všetko vďaka tomu, že jedlo nestráca chuť ani vôňu - na jeho prípravu je teda potrebné oveľa menej korenia. Mäso alebo zelenina sa pripravujú vo vlastnej šťave, zatiaľ čo ich aróma zostáva uzavretá vo vákuovom vrecku - v kuchyni sa teda nemiešajú rôzne vône. To je veľká výhoda najmä pri použití rýb.

Navyše varením touto metódou môžeme dbať o svoje zdravie, pretože potraviny si zachovávajú svoje výživové hodnoty a vitamíny. Jedným z dôvodov je nižšia teplota varenia. Pri tradičnom varení vo vode naopak potraviny strácajú až niekoľko desiatok percent svojich cenných živín. Ako už bolo spomenuté, k zdravotnému aspektu prispieva aj menšie používanie soli a tuku.

Ďalšou veľkou výhodou je, že hotové potraviny možno dlhšie skladovať. Pokiaľ sa vákuové balenie neroztrhne alebo náhodne nepoškodí, k obsahu sa nedostane vzduch - a aeróbne baktérie sa v dôsledku toho množia oveľa pomalšie. Správne pripravené potraviny možno tiež zamraziť bez obáv zo straty kvality alebo znehodnotenia.

Pre mnohých ľudí bude výhodou aj samotná veľkosť jedál, najmä mäsa - takto pripravené potraviny sa nezmenšujú ako pri vyprážaní alebo klasickom varení. Treba však mať na pamäti, že vzhľadom na špecifiká spracovania výrobkov a použitie nízkych teplôt by ste mali vždy používať suroviny najvyššej kvality z overených zdrojov. To platí pre mäso, ryby a zeleninu.

Každý výrobok je tiež potrebné pred varením veľmi starostlivo umyť a olúpať. A čo náklady na takéto varenie? Metóda sous-vide zaručuje značné úspory, napr. vďaka nižšej spotrebe elektrickej energie a absencii potreby sporáka.

Pri varení metódou sous-vide je dôležité kontrolovať teplotu. Mala by byť nižšia ako pri varení tradičným spôsobom a zvyčajne nepresahuje 100 stupňov. Na druhej strane, čas varenia je dlhší ako pri štandardnom varení - môže trvať niekoľko alebo aj desiatky hodín. Tým sa zabezpečí, že jedlo bude rovnomerne uvarené zvnútra aj zvonku.

Pri príprave jedla touto metódou je vhodné pamätať na správne teplotné a časové rozpätie:

• 80-85 stupňov pre zeleninu a 45 min - 1 hodina;
• 58-60 stupňov a 30 min - 5 hodín pre ryby;
• 65-71 stupňov a 30 min - 5 hodín pre hydinu;
• 65-66 stupňov a 1-8 hodín pre bravčové mäso;
• 58-60 stupňov 45 min - 24 hodín pre hovädzie mäso;
• 65-68 stupňov pre teľacie mäso.

Ak prekročíte čas varenia, pri varení sous-vide sa nemusíte vôbec obávať - pokrm sa určite neprepečie. Hotový pokrm môžete navyše na chvíľu opiecť alebo položiť na gril - najmä ak ide o mäso.

Na prípravu jedla metódou sous-vide je potrebné niekoľko doplnkov. Základom sú v tomto prípade vákuové vrecká, v ktorých sa potraviny počas varenia uchovávajú. Je dôležité, aby boli vyrobené z tepelne odolného plastu. Odporúčaným riešením sú obaly značky Zwilling, ktoré sú k dispozícii v našej ponuke. Vákuové vrecká Fresh & Save sú vhodné na varenie sous-vide, ako aj na marinovanie, rozmrazovanie alebo skladovanie potravín v chladničke alebo mrazničke. Okrem samotných obalov sa môže osvedčiť aj zariadenie na vákuové balenie, t. j. vákuová balička.

V obchode FormAdore na vás čaká praktická súprava s vreckami, pumpou, nástavcom na odsávanie a cirkulátorom. Táto posledná položka sa ukáže ako veľmi užitočná pri varení technikou sous-vide. Zariadenie nielenže kontroluje teplotu vody, ale tiež sleduje čas varenia potravín. Ak chcete zmeniť svoju každodennú rutinu varenia a starať sa o svoje zdravie, náš sortiment zahŕňa tak zariadenie na varenie metódou sous-vide - takzvanú "vaňu" - ako aj cirkulátory a špeciálne teplomery. Samozrejme, ak chcete ušetriť, môžete variť aj v klasickom hrnci - mal by však byť o niečo hlbší. Pri príprave jedla touto modernou metódou je užitočná aj špeciálna mriežka na sous vide, ktorá umožňuje cirkuláciu vzduchu, keď je v hrnci niekoľko vrecúšok s jedlom.

Metódou sous-vide možno pripraviť mnoho druhov potravín. Nehovoríme len o mäse alebo zelenine, ale aj o rybách a morských plodoch. Varenie vo vákuových vreckách sa dobre hodí aj na strukoviny, ovocie - napr. na dezerty - a dokonca aj na vajcia. Dnes pre vás máme niekoľko návrhov na jedlá pripravené týmto spôsobom - zdravé, plné výživových hodnôt a predovšetkým chutné.

Kto by nemal rád lososa? Táto delikátna ryba chutí perfektne ako pečená, tak aj sous-vide. Pozrite sa, ako ho pripraviť touto metódou.

Ingrediencie:

• filet z lososa;
• pol pohára soli;
• 5 PL cukru;
• 1 l studenej vody (teplota asi 5 stupňov).

Príprava:

1. Rybu dôkladne očistite a potom opláchnite pod tečúcou vodou.
2. V pripravenej studenej vode zmiešajte soľ a cukor.
3. Očistené filé vložte do vody a po hodine ho vložte do vákuového vrecka (po odstránení vzduchu z vrecka).
4. Ohrejte vodu na 40 °C, napríklad pomocou cirkulátora.
5. Vákuové vrecko s lososom vložte do vody na jednu hodinu a po uplynutí tohto času ho okamžite vložte do chladničky.
6. Počkajte 20 minút a otvorte vrecko - ryba je pripravená!

Takýto sous-vide losos chutí výborne v duete so zelenou špargľou - napríklad v bešamelovej omáčke.

Tentoraz niečo pre milovníkov menej krehkého mäsa - aromatické hovädzie steaky.

Ingrediencie:

• 360 g hovädzieho mäsa na steaky;
• 1 ČL soli a 1/2 ČL korenia;
• 30 g masla (studeného);
• olej na opečenie mäsa;
• čerstvý rozmarín a tymián.

Príprava:

1. Hovädzie mäso dobre umyte, osušte a potom ho rozdeľte na dve časti.
2. Kúsky okoreňte korením a soľou a vložte ich do vákuových vreciek.
3. Do vreciek vložte bylinky a kúsky masla.
4. Vákuovo zabalené mäso a prísady vložte do hrnca s vodou (tá by mala úplne zakryť obsah).
5. Varte sous-vide približne 2,5 hodiny pri konštantnej teplote 60 stupňov.
6. Hotové steaky vyberte z vreciek, sceďte omáčku a opečte na panvici s malým množstvom dobre rozohriateho tuku.

Ak nie ste fanúšikmi hovädzieho mäsa, ale máte radi bravčové, máme pre vás ďalší recept - tentoraz na bravčovú panenku v jedinečnom obale z čerstvých byliniek.

Ingrediencie:

• bravčová panenka;
• soľ podľa chuti;
• zmes byliniek.

Príprava:

1. Mäso osoľte a vložte do vákuového vrecka.
2. Varte technikou sous-vide pol hodiny pri teplote 62 stupňov.
3. Filety vyberte z vrecka a potom ich opečte na rozpálenej panvici, kým mäso neskaramelizuje (približne jednu minútu).
4. Vyprážané kúsky mäsa obaľte v bylinkách.

Sviečkovica chutí výborne so zeleninou pripravenou rovnakým spôsobom a pečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.