Na ostrie noža: Sprievodca kuchynskými čepeľami pre laikov

Ak si myslíte, že nože sa delia len na ostré a tupé, tak musíme rázne namietať! Už nejaký čas sa trh s kulinárskymi doplnkami neuveriteľne rýchlo rozvíja a v súčasnosti sú k dispozícii nože prakticky na všetko.

Ak nám neveríte, dovoľte nám hodiť zopár príkladov:
dezertný nôž, nôž na žemle, krájací nôž, nôž na chlieb, nôž na maslo, nôž na tortu, nôž na krájanie a servírovanie mäsa, filetovací nôž, nôž na foie gras, nôž na ryby, nôž na údeniny, nôž na tvrdý syr, nôž na lúpanie citrusov, úžitkový nôž, kuchársky nôž, nôž na ovocie a zeleninu, nôž na syr, krájací nôž, natierací nôž, vykosťovací nôž, japonský santoku, nôž na cesto, nôž na špagát, gyuto, samoostriaci nôž, nôž na ustrice, nôž na pizzu, nôž na hľuzovky, sekací nôž
a... na dokonalé vraždy (dobre, trochu sme sa uniesli!)

Samozrejme, nenavrhujeme, aby ste sa presťahovali do väčšieho domu len preto, aby ste si do kuchyne zmestili všetky tieto nože. Namiesto toho sa v našom magazíne zameriame na najobľúbenejšie, všestranné, ktoré sa zídu v každej kuchyni!

Univerzálny nôž je tiež známy ako kuchynský nôž, viacúčelový nôž alebo... jednoducho „nôž“ vďaka svojej popularite ;)

Tieto nože sú navrhnuté tak, aby umožňovali efektívne a rýchle krájanie rôznych potravín – od zeleniny, cez syry, až po mäso. Odtiaľ ich všestrannosť. Keďže ide o nástroje, po ktorých v kuchyni siahame najčastejšie, musia byť ergonomické, s pohodlnou rukoväťou a strednou veľkosťou (čepeľ je zvyčajne dlhá asi 16 centimetrov), aby sa počas používania neunavila ani ženská, ani mužská ruka.

Tento nôž je menší a užší ako kuchársky nôž (ku ktorému sa hneď dostaneme), takže je ideálny na presnejšie úlohy, ako je príprava ingrediencií, vyrezávanie alebo zdobenie.

Tieto nože sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, vďaka čomu sú odolné, ľahko sa udržiavajú v čistote, sú odolné voči korózii a budú vám slúžiť dlhú dobu.

Pozeráte aj vy kuchárske šou a obdivujete profesionálov, ktorí za okamih nakrájajú tonu mrkvy na tenulinké kúsky, potom prehodia nôž do druhej ruky a z melóna vyčarujú tvar labute? No, máme pre vás dobrú správu! Aj vy sa môžete stať takým šéfkuchárom! Dobre, možno nie úplne takým, ale aspoň budete mať nôž ako skutoční kuchári, a to je dobrý začiatok!

Ako spoznať kuchársky nôž?

Predovšetkým podľa jeho tvaru! Nôž má trojuholníkový tvar, so širokou čepeľou pri rukoväti, ktorá sa zužuje smerom nahor. Vďaka tomuto dizajnu sa dá použiť na krájanie jedál, strúhanie, sekanie, drvenie a posúvanie jedla z dosky do panvice alebo hrnca.

Ďalšou charakteristickou črtou kuchárskych nožov je dĺžka čepele. Zvyčajne nie menej ako 20 centimetrov, dlhšie varianty sú typicky vyhradené pre skutočných profesionálov. Kratšie čepele sú zase vhodné pre menšie ruky.

Dobrý kuchársky nôž je tiež dobre vyvážený a perfektne padne do ruky, takže nezaťažuje ruku pri práci.

Tieto nože sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a zliatin. Napríklad nože z uhlíkovej ocele (alebo vysoko uhlíkovej ocele) si dlho udržia ostrosť, sú tvrdé a v prípade potreby sa ľahko brúsia. Ale môžu sa aj ľahšie odštiepiť.

Preto je taká dôležitá správna starostlivosť o tieto nože – treba s nimi zaobchádzať s nehou a pozornosťou, mnohé z nich by sa mali umývať ručne (žial, umývačka riadu je vylúčená!) a po kúpeli dôkladne osušiť. V opačnom prípade sa na ich povrchu môžu objaviť zafarbenia a škvrny.

Tiež sa oplatí zvážiť jemnejšie keramické nože, ktoré sú ľahšie, tenšie a odolné voči oderu, ale aj krehkejšie. Nuž, nemôžete mať aj koláč, aj ho zjesť.

Zelenina a ovocie sú základom zdravej výživy, to nám povie každý dietológ. Takže ak vaším argumentom pre jedenie iba pizze a instantných rezancov bolo „ach tak, nemám dobrý nôž na všetku tú zeleninu a ovocie“, tak vás musíme sklamať – pretože takéto nože existujú a darí sa im skvele!

Dobre, ale ako taký nôž vyzerá?

Sme tu s odpoveďou! Takéto nože sú zvyčajne krátke, ľahké, šikovné a samozrejme, dostatočne ostré na to, aby si poradili aj s najtvrdšou šupkou ovocia a rebelantskou mrkvou. Takže ak natrafíte na malý nôž so špicatou špičkou, je to pravdepodobne nôž, o ktorom hovoríme!

Ak hľadáte nôž na spracovanie väčšej, tvrdej alebo dlhšej zeleniny, môžete si zvoliť klasickú, rovnú čepeľ.

Ak však hľadáte likvidátora zeleninových šupiek, ovocia, ktoré je zvonku tvrdé, ale zvnútra mäkké, potom zvážte zúbkovaný nôž.

Existujú aj mierne zaoblené čepele, ktoré si dobre poradia s okrúhlym ovocím. Pre pokročilejších šéfkuchárov odporúčame aj nože, ktoré pripomínajú sekeru
a všetko precízne a rýchlo nakrájajú na tenké kúsky.

Ak nie ste vegetarián, potom by takýto nôž mal byť vo vašej sade „must-have“.
Nože na mäso sú zvyčajne vybavené širokými čepeľami, dosť masívnymi a odolnými, aby si poradili s akýmkoľvek, aj tým najtvrdohlavejším, kusom mäsa.

Medzitým sú nože na steaky šikovné nástroje dlhé asi 12 centimetrov s oblúkovitou a ostrou špicou, čo uľahčuje krájanie steakov. Je to tiež pozostatok starých čias, keď sa na steaky používali len nože a po nakrájaní sa steak napichol na čepeľ a zjedol. Kto potrebuje vidličky? Nože na steaky majú tiež zvyčajne zúbkovanie, aby netrhali mäso.

Na druhej strane, nôž na údeniny je trochu iný príbeh – tu je kľúčová dlhá a úzka čepeľ, ktorá vám umožní hladko nakrájať údeniny na rovnomerné a tenké kúsky.

Stojí za zmienku aj vykosťovací nôž (t.j. na odstraňovanie nepotrebných a nejedlých častí mäsa). Takéto nože zvyčajne disponujú čepeľami dlhými asi 14 cm, ktoré sa smerom ku koncu zužujú, aby účinne oddelili mäso od kostí, napr. kuracie.
Nôž na filetovanie rýb, zase spoznáte podľa zvyčajne mierne zdvihnutej špičky
a relatívne pružnej a poddajnej čepele.

Všetky naše nože na mäso a steaky sú tu.

Všetky nože na ryby sú tu.


A ak máte dušu šéfkuchára a chcete si pripraviť mäso sami, potom si určite prečítajte náš magazín „Šťavnaté steaky a pečené mäso – Ako dokonale pripraviť mäso“

Nedostatok poriadneho noža na chlieb môže byť dosť frustrujúci, keď sa snažíte napríklad nakrájať mäkkú, nadýchanú žemľu. Najmä keď ste ráno ospalí a ešte ste nemali svoju povzbudzujúcu kávu (mimochodom, k svojej káve si prečítajte náš magazín „Malá čierna... káva“).

Vo všeobecnosti je lepšie dôverovať profesionálom, teda nožom na chlieb. Tieto sa vyznačujú dlhými, zúbkovanými čepeľami. Vďaka tomu prerežú akýkoľvek druh chleba bez námahy, ako píla, a žiadna bageta ani ražná žemľa sa im nepostaví do cesty.

Mohlo by sa zdať, že téma je jednoduchá. Predsa syr je syr. Ale oh, aká by to bola chyba! Odvtedy, čo má každý supermarket aspoň niekoľko chladničiek plných syrov, nie je tak ľahké sa v tom vyznať. Ale, ale! Čo si naozaj musíme pamätať, je, či je syr mäkký, polotvrdý alebo tvrdý.

Na mäkké syry sa dobre hodia ostré, perforované čepele, aby sa syr nelepil, a s vidličkovým koncom, ktorý slúži aj ako vidlička.

Na polotvrdé a tvrdé syry sa oplatí vyskúšať ploché nože, ktoré sa dajú ľahko pritlačiť na syr. Dobre poslúžia aj nože, ktoré vyzerajú ako špachtľa alebo dláto, ľahko rozštiepia tvrdú štruktúru a rozdelia syr na menšie kúsky.

Všetky naše nože na syr nájdete tu.

A nakoniec, čerešnička na torte: japonský nôž Santoku, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu v európskych kuchyniach. Úplne oprávnene!

Ako spoznať Santoku?

Santoku je nôž, ktorý má zvyčajne čepeľ dlhú od 14 do 18 centimetrov a špecifický tvar, ktorý trochu pripomína kuchársky nôž a trochu malú sekeru. Jeho veľkou výhodou je všestrannosť – dokáže krájať ryby a mäso, ale aj bez námahy sekať zeleninu a ovocie. Niektoré modely majú aj špecifické zárezy na čepeli, ktoré zabraňujú lepeniu potravín a uľahčujú krájanie.
Samozrejme, so Santoku sa nemusíme obmedzovať len na japonskú kuchyňu, hoci perfektne poslúži na krájanie sushi.